Les vendanges sont terminées, la vigne perd ses feuilles tranquillement durant le mois d’octobre, sauf dans les vallées ou il a gelé entre temps, ou là, elles tombent beaucoup plus vite, les plants se préparent pour la période de repos hivernal, la sève est redescendue dans le pied.

Dés que les feuilles sont tombées, nous pouvons commencer la préparation à la taille, que nous appelons, suivant les régions : l’émondage ou l’éblondage.

Cette opération consiste à enlever, les brins qui ne serviront pas lors de la taille définitive ainsi que la charpente laissée au printemps et qui a porté les raisins. Dès que le froid s’installe, nous stoppons l’opération car les plaies laissées favorisent les maladies du bois.

Dès que les températures sont positives, vers la première quinzaine de février, suivant les années, nous pouvons passer à la taille proprement dîtes, pour laisser, suivant le système de taille, une baguette (taille Guyot simple) ou plusieurs petites baguettes (taille Chablis) qui portera les fruits et un courson qui permettra de rajeunir le plant l’année d’après.

La taille se termine, en général, avant la pousse de la vigne, dans la première quinzaine d’avril, suivant les années. La fête de Pâques est souvent un repaire pour le débourrement (grossissement et éclatement des bourgeons avec l’apparition des premières feuilles) de la vigne.